A capacitação dos manipuladores em serviços de alimentação é de fundamental
importância para a garantia da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e
sua conformidade com a legislação vigente. Um problema encontrado, quando se fala
em programa de capacitação, é a ausência de um roteiro prático que apóie as empresas
na produção do documento. O objetivo deste estudo foi sugerir um roteiro para a
elaboração de um programa de capacitação de manipuladores de alimentos em serviços
de alimentação. Foi desenvolvida uma metodologia para a elaboração e implementação
de um programa de capacitação para manipulador de alimentos, segundo a legislação
vigente. A metodologia foi avaliada por dez responsáveis de serviços de alimentação de
Santa Maria (RS) por meio de um formulário, com questões abertas e fechadas, no
período de março a julho de 2007. De acordo com a aplicação do formulário,
confirmou-se que os modelos propostos auxiliaram as empresas na elaboração do
programa. Observou-se que em torno de 90% dos responsáveis classificaram os
documentos como de fácil e muito fácil entendimento, demonstrando que se atendeu ao
propósito de apoiar as empresas na elaboração de seu próprio programa de capacitação.
A linguagem dos documentos foi considerada clara por todos os responsáveis pelos
estabelecimentos. Concluiu-se que o roteiro para a elaboração do programa de
capacitação ajudou os responsáveis pelos serviços de alimentação na descrição destes e
que os documentos propostos apresentaram uma linguagem clara e proporcionaram um
nível de entendimento adequado.